El chef Luis Roger triunfa en Estados Unidos: "La cocina española ha sabido evolucionar sin perder su esencia"

Luis Roger pertenece a esa generación de chefs españoles que han desarrollado buena parte de su carrera lejos de casa y que, por esa distancia, han encontrado una forma especialmente personal de explicar qué significa hoy cocinar desde España. Al frente de BCN Taste & Tradition, el restaurante con una estrella Michelin que dirige en Houston (Texas), lleva muchos años defendiendo una cocina profundamente conectada con el producto, la tradición y la memoria, alejándose de los tópicos con los que durante mucho tiempo se identificó la gastronomía española en Estados Unidos. Algunos recuerdos terminan convirtiéndose en recetas. Para él, acabaron marcando una manera de cocinar.

Ese recorrido es el que ahora desembarca en Madrid con la VI edición de Cinco Jotas By, el proyecto con el que Cinco Jotas invita cada año a algunos de los nombres más interesantes de la gastronomía nacional e internacional a crear un menú exclusivo alrededor del 100% ibérico de bellota. Desde 2018, por esta iniciativa han pasado chefs como Alexandre Mazzia, José Pizarro, Xanty Elías, José Álvarez, Isaac Loya, Karla Hoyos, Nico López o Nacho y Chus Manzano. La propuesta de Luis Roger podrá disfrutarse durante cuatro meses en el restaurante Cinco Jotas Madrid e incluye cuatro platos que reflejan tanto su trayectoria internacional como sus recuerdos más personales.

La experiencia comienza con una sopa fría de melón, caviar ecológico Riofrío y jamón Cinco Jotas; continúa con una lasaña 100% ibérica que prescinde de los lácteos para reinterpretar el clásico italiano desde una mirada distinta; sigue con una ensalada de fresas, jamón Cinco Jotas y salsa Idiazábal, y concluye con un solomillo Cinco Jotas a las hierbas aromáticas y verduras de temporada inspirado en recetas familiares y en la cocina tradicional de la dehesa. Hablamos con él sobre todo ello.

Después de tantos años cocinando en Estados Unidos, ¿qué dirías que define hoy la cocina española frente a otras grandes gastronomías del mundo?

Luis Roger: Creo que la percepción de la cocina española ha cambiado muchísimo en los últimos años. Antes quizá se la veía como una gastronomía más sencilla y menos reconocida a nivel internacional. Hoy, en cambio, se asocia con calidad, prestigio e innovación.

Gran parte de ese cambio se debe al trabajo de los grandes cocineros españoles, al reconocimiento de la Guía Michelin y al nivel de nuestras escuelas de cocina, como el Basque Culinary Center. Todo ello ha contribuido a posicionar a España como una referencia gastronómica mundial.

Otro aspecto que nos diferencia es la calidad de nuestros productos. Los consumidores estadounidenses valoran cada vez más los alimentos españoles porque muchos han viajado a España y han conocido nuestra gastronomía de primera mano. Marcas como Cinco Jotas son un claro ejemplo de ese reconocimiento, gracias a la excelencia y autenticidad de sus productos. Además, el trabajo de promoción realizado por organismos como ICEX y por las propias marcas españolas ha sido clave para dar visibilidad a nuestros productos en un mercado tan competitivo.

A eso se suma una relación calidad-precio muy atractiva. Más allá de productos icónicos como el jamón ibérico, que juega en una categoría propia, contamos con quesos, aceites de oliva, embutidos o conservas capaces de competir de tú a tú con productos italianos, franceses o griegos. Incluso el cerdo ibérico se compara cada vez más con carnes como el wagyu, ofreciendo una propuesta diferencial y muy competitiva.

También creo que la cocina española vive un momento de gran popularidad en Estados Unidos. Figuras como Ferran Adrià o José Andrés han abierto muchas puertas, pero además nuestra gastronomía ha sabido evolucionar sin perder su esencia. La reinterpretación de recetas tradicionales, las tapas y una forma de entender la cocina basada en compartir y disfrutar han conectado muy bien con el público estadounidense.

Lo más interesante es que esta evolución no ha terminado. Creo que la cocina española aún tiene un enorme recorrido en Estados Unidos y que seguirá ganando reconocimiento gracias a la calidad de sus productos, la creatividad de sus chefs y una identidad gastronómica cada vez más sólida.

Tu cocina está muy ligada a la memoria. ¿Cuál es el primer recuerdo gastronómico que te viene a la cabeza cuando piensas en tu infancia?

LR: No quiero quitarle protagonismo ni a mi madre ni a mi abuela, pero mis primeros recuerdos gastronómicos vienen, curiosamente, del colegio. Como era un niño bastante travieso, muchas veces me castigaban a comer en la mesa de los profesores. Y, gracias a eso, desde muy pequeño estuve expuesto a platos que hoy recuerdo con muchísimo cariño.

Se me ha quedado grabado un guiso de pies de cerdo espectacular con patatas fritas, unas habas a la catalana con butifarra negra y un toque de menta… de esos platos que invitaban a mojar pan sin parar. Si pienso en mis primeros recuerdos culinarios, sin duda me vienen a la cabeza aquellos guisos del comedor del colegio.

En este menú hay varias referencias a recetas familiares. ¿Qué has aprendido de tu madre y de tu abuela que siga estando presente en tu forma de cocinar?

LR: De mi madre heredé el sentido del aprovechamiento, la organización y la pulcritud en la cocina. De mi abuela, en cambio, aprendí algo igual de importante: la paciencia y el amor con el que se hacen las cosas. Al final, creo que cocinar bien no es solo una cuestión de técnica, sino también de cariño y de tiempo.

Si tuvieras que elegir un único producto que represente la despensa española, ¿cuál sería y por qué?

LR: Sin dudarlo, elegiría el aceite de oliva virgen extra. Es un ingrediente de una versatilidad extraordinaria: sirve para cocinar en crudo, para guisar, freír, conservar alimentos e incluso para disfrutarlo en preparaciones dulces.

De hecho, una de las combinaciones que más me gustan es una buena rebanada de pan tostado, de aquellas que se hacían en el tostador sobre el fogón de gas, con los bordes ligeramente quemados y ese punto amargo tan característico de la imperfección, con un buen aceite de oliva virgen extra, un poco de sal y un trozo de chocolate. Es un bocado sencillo, pero absolutamente inolvidable.

Además de todo lo que aporta en la cocina, el aceite de oliva virgen extra forma parte de nuestra identidad. Es un producto que nos define, que habla de nuestra cultura, de nuestro paisaje y de nuestra manera de entender la gastronomía.

En tus restaurantes conviven gastronomía y arte. ¿Qué tienen en común un buen plato y una buena obra artística?

LR: Pueden llegar a emocionarte de verdad, y eso es algo maravilloso. Cuando un plato consigue despertar recuerdos, transmitir sensibilidad o provocar una emoción, trasciende lo puramente gastronómico y se convierte en una experiencia inolvidable.

¿Cuál ha sido el mayor aprendizaje de llevar la cocina española a un mercado tan diverso como el estadounidense?

LR: El mayor aprendizaje no ha sido tanto el qué hemos hecho, sino el cómo lo hemos hecho. Trabajar en Estados Unidos ha supuesto adaptarnos a un país completamente distinto, con una enorme diversidad cultural, otras leyes, otras costumbres, otros horarios y una forma diferente de entender la gastronomía. Es, literalmente, otro mundo.

En España, un plato puede transmitir mucho solo con su nombre. Hay un componente emocional, cultural e incluso poético que todo el mundo entiende. En Estados Unidos, en cambio, ese código no existe. Si llamábamos a los platos por su nombre original, en muchos casos ni siquiera los habrían pedido.

Por eso tuvimos que hacer un ejercicio de adaptación muy importante. Empezamos a utilizar palabras y descripciones más cercanas a su lenguaje, términos que les resultaran familiares y despertaran su curiosidad. La idea era acercarlos poco a poco a nuestra cocina, sin perder su esencia, pero hablándoles en un idioma gastronómico que pudieran entender.

Al final, todo ese proceso ha requerido mucho amor, mucha paciencia y una gran dosis de inteligencia emocional. Saber escuchar, comprender cómo piensa el cliente y encontrar la manera de conectar con él ha sido, sin duda, el mayor aprendizaje de toda esta experiencia.

¿Qué plato del menú crees que sorprenderá más incluso a quienes conocen muy bien el jamón Cinco Jotas?

LR: Yo diría que la lasaña será el plato que más va a sorprender a la gente. Precisamente porque rompe con lo que todos esperamos de una lasaña tradicional: bechamel, queso gratinado y una receta muy reconocible.

Esta versión es completamente diferente, tanto en su presentación como en su contenido. Mantiene la esencia del plato, pero ofrece una interpretación inesperada que sorprende desde el primer bocado. Además, el toque final de unas virutas o taquitos de jamón ibérico Cinco Jotas aporta un sabor inigualable que eleva aún más el plato.

Creo que va a gustar mucho. Al menos, esa es nuestra ilusión.