Tragabuches: el alma de Andalucía

En el corazón de Marbella hay un lugar donde la alta cocina se reencuentra con la memoria: Tragabuches, el espacio donde el chef Dani García rinde homenaje a sus raíces más profundas. Aquí no hay trampantojos ni fuegos artificiales: se celebra la verdad del producto, el orgullo por la despensa andaluza, el respeto por la temporalidad. La carta cambia al ritmo de las temporadas y los proveedores tienen nombre y apellido: el hortelano de Coín, la quesera de Grazalema, el pescador de Conil, el ganadero de Los Pedroches. Todo pasa por las manos del equipo de cocina, que lo eleva con técnica, sensibilidad y un profundo conocimiento del territorio.

Cocina honesta y con sentimiento

El nombre Tragabuches no es casual. Es el del primer restaurante que el cocinero abrió, en Ronda, allá por 1998, cuando apenas contaba 22 años. Con aquel proyecto inicial ganó su primera estrella Michelin y empezó a construir el universo gastronómico que hoy lo sitúa entre los grandes del país, y fuera. Reabrir en Marbella en 2022 –e inaugurar posteriormente una réplica en Madrid en 2024– fue una forma de cerrar el círculo, de conectar juventud y madurez, intuición y maestría.

El menú que ha diseñado se lee como un mapa emocional de su tierra: ensaladilla rusa con tacos de jamón, croquetas, salpicón de marisco al natural, chivo legal malagueño y su famosa tarta de queso. Además, cuenta con una pizarra con producto especial del día limitado. Cada plato (incluidos los del desayuno) es un guiño a la memoria colectiva, con un giro sutil que lo actualiza y lo convierte en un bocado sofisticado. Pero aquí no hay ostentación: hay verdad.

La carta de vinos acompaña con una cuidada selección de etiquetas regionales, algunas casi desconocidas, que permiten al comensal descubrir jereces gourmet, blancos de altura de Granada, tintos de Cádiz, espumosos de Málaga…

El interiorismo es otro de los argumentos ganadores, con luz natural, materiales nobles y un diseño en el que conviven lo rústico y lo contemporáneo con la misma naturalidad con la que la cocina mezcla tradición y modernidad. Comer en este lugar es una experiencia que trasciende lo gastronómico.

“Me empuja la curiosidad”

Dani García es todo un gurú, un huracán emprendedor que transmite entusiasmo por su oficio y por la vida, siempre dispuesto a crear tendencia en el territorio gourmet.

¿Eres consciente de tu papel como embajador de nuestra gastronomía?

Intento no pensarlo demasiado. Lo que tengo claro es que mi ADN está lleno de Andalucía y de España, y todo nace de ahí, siempre de forma natural y orgánica.

¿Cuál es la clave del éxito de nuestra comida?

España tiene algo que no se puede copiar: la forma de vivir la gastronomía. Cocinamos con técnica, con un producto increíble y, sobre todo, con alma.

¿Qué debe tener una propuesta gourmet para alcanzar un alto nivel?

Lo más importante es emocionar. La excelencia no está en la cantidad de ingredientes ni en lo compleja que sea una receta. Se encuentra en la coherencia, en que todo tenga sentido en relación con el lugar, con el momento y con las historias que te están contando.

Diriges un equipo enorme. ¿Sientes el peso de la responsabilidad?

Por supuesto que la hay, pero no es algo que me aplaste cada mañana al despertar. No recae todo el peso en mí. A mi lado tengo un gran equipo operativo, y cada uno asume su parte. Todo esto ha crecido porque hay gente que cree en lo que hacemos, que cuida y que empuja con pasión. Esa es la clave: confiar, rodearse bien y saber soltar.

¿Qué te empuja a seguir?

La curiosidad y el inconformismo. No me interesa repetir fórmulas. Me atrae la idea de continuar descubriendo quién soy como cocinero y como persona. Y, para lograrlo, hay que seguir evolucionando, aunque a veces ese cambio te lleve a lugares inesperados.