Mario Sandoval: «Madrid es el Silicon Valley de la gastronomía europea»

«Los meses que vienen van a ser difíciles», augura. Pero el chef madrileño los afronta con optimismo. Con Coque consolidado en su nuevo emplazamiento, Mario Sandoval estrena Coquetto, un restaurante de ‘cocina de la memoria’ adaptado a la nueva normalidad.

Mario Sandoval, junto con sus hermanos Diego y Rafael, andaba ultimando la apertura de su nuevo establecimiento, Coquetto, cuando el confinamiento por el COVID-19 echó abajo los planes y obligó a posponerla. El parón, además de para afinar aún más el concepto, le ha permitido utilizar el tiempo libre en dar rienda suelta a su bien conocida faceta solidaria. Con el estado de alarma ya superado, Coquetto, abrió su puertas en verano. Se trata de una casa de comidas modernizada que, al hilo de los nuevos tiempos, cuenta con un servicio de delivery adaptado a las circunstancias de la nueva normalidad: CoquettoGo.

A Mario Sandoval el desconfinamiento le ha pillado con dos gratísimas novedades: por un lado, el nacimiento de Teresa, tu hija, y, por otro, la apertura de Coquetto. Para decirle adiós a la pandemia no está mal…

Tener un hijo en estos momentos es una gran noticia. Y sobre todo que haya venido sana. Es un amor y estamos supercontentos con ella. Y luego está Coquetto, que es un nuevo concepto dentro de nuestra filosofía de cocina, donde nos acercamos más a nuestro cliente casual y donde el producto es el gran protagonista.

Un concepto gastronómico ‘casual’ que se expresa en el restaurante pero que también se puede llevar para disfrutar en casa o recibir en nuestro propio domicilio...

Incluso antes de inaugurar el restaurante, adelantamos el lanzamiento del servicio a domicilio para ir cogiendo ritmo. Y estamos muy contentos. Coquetto es un producto natural, seductor y sostenible que nace en una era donde la gastronomía ha cambiado y la alta cocina se está acercando más al delivery.

En Coquetto recuperáis, al estilo de 2020, la esencia de la casa de comidas de toda la vida. Por ejemplo, contáis con una propuesta de plato para cada día de la semana... ¿Este a a ser el ADN de Coquetto?

Para mí, la tradición es el mantel de cuadros en una taberna. Pero Coquetto pretende ir mucho más allá. Vamos a indagar y a rescatar recetas antiguas en las que los guisos, los escabeches, la brasa y el horno sean los protagonistas. Son conceptos y técnicas de la cocina esencial de siempre que se están perdiendo y que hay que recuperar y poner en valor.

Y todo basado en un producto sencillo y sostenible, sin adornos superfluos y de la manera más natural y honesta posible…

Eso es. Hemos hecho un ejercicio de recuperación del Coque original del año 70, del Coque de mis padres, que buscaba la mejor merluza, la mejor almeja, la mejor gamba, el mejor tomate… El concepto es sencillo: recuperar esa cocina de la memoria nos encanta a todos y que es la que nos gustaría comer todos los días. Una cocina variada y pensada para que el cliente la pueda disfrutar de lunes a domingo.

Coquetto cuenta con un servicio de ‘delivery’ que sirve una selección de platos bien testados en Coque. ¿Ha sido una decisión provocada por las medidas de distanciamiento personal o CoquettoGo ya estaba en su ADN?

Es parte de su ADN y es una buena aportación al concepto, porque el local tiene solo 120 metros. Antes incluso de que pasara esto y nos obligase a adoptar las medidas de distanciamiento personal, ya pensábamos que Coquetto tenía que conocerse fuera del local: en tu oficina, en tu casa, en una cena de amigos… Todos los platos que tenemos en delivery están muy entrenados y muy preparados para que lleguen en perfecto estado y con una calidad óptima. La idea inicial era servir en el área de influencia del restaurante, en los distritos de Salamanca y Chamberí, pero el éxito y la demanda del público nos ha hecho ampliar el radio de influencia. Ahora llegamos hasta Aravaca, Pozuelo, Majadahonda... Y también servimos con Glovo.

La situación de la hostelería –y en particular de la restauración– está siendo realmente dura y muchos establecimientos se van a ver obligados a echar el cierre. ¿Consideras que se ha tardado mucho en dar luz verde a la apertura locales? ¿Que la falta de ayudas ha lastrado al sector? ¿Qué medidas has echado en falta?

En Europa, muchos países han adoptado medidas concretas para el sector del turismo y la gastronomía: IVA superreducido, moratoria de alquileres, reducción de impuestos... Hay una gran diferencia entre España y otros países. Lo que solicitamos es que nos marquen el camino y que no haya incertidumbre en el sector de la gastronomía y el turismo en España, que es el que más aporta al PIB. Hay que cuidarlo, promocionarlo y generar confianza. Hay que decirle a la gente: «Vuelve, disfruta de los museos, de nuestros espacios naturales, de nuestra buena gastronomía...». Y también hay que promocionar que los turistas vuelvan con confianza. Abrir la frontera es fácil, lo que hay que hacer es trabajar para que el turista tenga la suficiente sensación de seguridad como para venir. Desgraciadamente, hay muchos restaurantes que no van a volver a abrir sus puertas. Pero tenemos que seguir apostando y apelando a la responsabilidad individual de cada uno. Y todos en conjunto, empresarios, políticos, trabajadores, tenemos que arrimar el hombro y poner cada uno nuestro pequeño granito de arena.

El granito de arena del los clientes sería seguir saliendo a comer y a las terrazas... Así es.

Desde el 15 de junio, que es cuando abrimos, solo hemos recibido mensajes de cariño. Y hemos notado que los clientes vienen con ganas de disfrutar de verdad: de tomar una botella de vino buena, de disfrutar el momento…

En los grandes restaurantes, como Coque, adoptar las medidas de distanciamiento personal es más sencillo que en los pequeños establecimientos. Pero que hayáis levantado la persiana no significa que ya estéis a pleno rendimiento. ¿En qué punto os encontráis?

En todos los restaurantes de alta cocina esa distancia ya se respetaba por defecto, no por el COVID-19. Porque distancia y espacio son sinónimos de elegancia. Ahora mismo estamos en un 70% de ocupación (había 17 mesas y ahora tenemos 12). Son cinco menos, pero las 12 vienen con mucha ilusión, con las mismas ganas, animadas por el turismo interior que ahora estamos redescubriendo en España. La respuesta que estamos teniendo es muy buena. Y nosotros estamos muy contentos de poder servir al cliente, de estar activos y de volver a la normalidad.

¿Dar al cliente, desde los establecimientos, una completa sensación de seguridad es la clave para se anime a salir de casa y a vivir la experiencia gastronómica que proponéis?

Por supuesto. Ahora la seguridad es el nuevo lujo. Nosotros tenemos zonas de desinfección con geles hidroalcohólicos, controles de temperatura, todas las áreas están ionizadas y se desinfectan de un servicio a otro, los cocineros trabajan con guantes y mascarillas… Todas esas medidas de seguridad han llegado para quedarse. Hay que mantener la distancia y hay que ser responsables, pero hay que seguir disfrutando de los restaurantes de alta cocina. Ahora mismo, comer en un restaurante como el nuestro ofrece una seguridad plena, y eso es lo que busca el cliente.

Te pido que frotes tu bola de cristal... ¿La nueva normalidad –que ya ha traído novedades como los turnos, la desaparición de las cartas físicas o las nuevas medidas de hospitalidad en la sala– traerá un cambio en la cocina y en los platos? ¿Por dónde crees que irán los tiros?

Cada vez hay más concienciación hacia a lo cercano, al producto de kilómetro cero y la cocina sostenible. Y los cocineros vamos a defender esos productos y a los agricultores que se dejan la piel en el campo. Eso nos va a llevar a indagar aún más en la cocina española de raíces. Y claro que traeremos ají, mole y otras cosas, pero estamos en un momento de defender lo que tenemos a nuestro alrededor, que hay muchas personas que lo están pasando mal.

Un factor económico importantísimo en restaurantes como el vuestro es que el 50% de la facturación proviene de turistas que se acercan a Madrid a disfrutar, entre otras cosas, de la gastronomía. ¿En qué medidas, aparte del ‘delivery’, habéis pensado para recuperar lo que vais a dejar de ingresar por la falta de turistas?

La cifra del 50% ahora mismo es un poco irreal: hay que contar esos españoles que otros veranos salen al extranjero y este verano se van a quedar aquí. La cifra rondará el 25%. Hemos hechos los cálculos para ajustar las partidas, los pedidos y el personal hasta que esto empiece de verdad a funcionar, que estimamos será a principios del año que viene. El objetivo ahora mismo es seducir a las personas que están en tu misma ciudad, los que viven en los pueblecitos alrededor de Madrid y en el área metropolitana y que se fijen en ti... Deben saber que Coque y Coquetto están abiertos, que son establecimientos completamente seguros y que les esperamos con los brazos abiertos. Ese es el trabajo de comunicación que hay que hacer.

El Ayuntamiento, tras la pandemia, está replanteado la estrategia de marca de la ciudad de Madrid. ¿Vender la ciudad como el destino gastronómico más importante del sur de Europa sería una buena idea? Al fin y al cabo, en Madrid hay 24 restaurantes con estrellas Michelin…

Llevo 30 años en esta profesión y ahora mismo Madrid es una de las ciudades de Europa más diversas y completas en cuanto a la gastronomía. Tiene restaurantes de alta gastronomía, tabernas centenarias, tiene la cultura de la tapa... Para mí es el Silicon Valley de la gastronomía europea. No es descabellado que Madrid se venda como un destino gastronómico potente, porque lo es, y porque hay muchas personas con talento que están haciendo cosas increíbles. Madrid ahora mismo está a un nivel altísimo gracias a todo el relevo generacional que está habiendo y gracias a quienes nos dejaron esta gastronomía tan bien cuidada. Y luego está el producto: lo mejor y lo más caro está en Madrid. Como cocinero y como madrileño lo apoyo al cien por cien porque creo en ello totalmente.

En los últimos tiempos, por ser Madrid el foco español del coronavirus –y quizá por algunas declaraciones a destiempo–, se ha instalado en otras regiones cierta madrileñofobia. Para un madrileño de pro como tú, esto tiene que sentar mal...

La imagen que se ha proyectado de Madrid es que ha sido el mayor foco español de la epidemia. Y ahora lo que nos toca es generar la confianza de que todo está volviendo a la normalidad. ¿Y con qué se genera la confianza? Con venir y visitar la ciudad, ver que Madrid es un sitio amable, que se puede pasear, que se puede ir a los restaurantes y que no hay más peligro que en otro lado. Al final es confianza y tiempo. Y sobre la madrileñofobia, ¡pues no nos vamos cambiar ahora de camiseta! Somos madrileños y, sinceramente, durante todo este tiempo hemos obrado con muchísima responsabilidad. De eso no me cabe ninguna duda.

Otra de las novedades que ha traído el desconfinamiento es el laboratorio que el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario ha instalado en una finca vuestra en San Lorenzo de El Escorial, donde se van a establecer huertas y otros cultivos agrarios y ornamentales. ¿En qué va a consistir el proyecto Agrolab?

Nosotros llevamos diez años trabajando con el Imidra, que tiene otras fincas de innovación y experimentación. Madrid no es solo la Gran Vía; Madrid es muy rica en ganadería, en agricultura, en mieles, legumbres, hortalizas, verduras, frutas... Con el proyecto Agrolab planteamos rescatar productos autóctonos de la Comunidad de Madrid y empaparnos de su historia. Dijimos: «Tenemos los expertos, tenemos la tierra, pues vamos a hacer algo que sirva para los madrileños, para los turistas y para la agricultura en general». En estas huertas-laboratorio vamos a investigar con diferentes semillas para recuperar productos autóctonos con un sabor único y poder estar más cerca de las personas que cuidan la tierra.

¿Habéis pensado en utilizar ese producto de proximidad en vuestra carta? ¿En recuperar algún producto agrícola, alguna variedad genuinamente madrileña, para vuestros platos?

Nosotros siempre hemos trabajado y trabajamos con producto madrileño. Mi familia procede de la zona de Fuenlabrada, Humanes y Leganés, y allí tienen la huerta unos primos nuestros, que son los que nos abastecen de coliflor, lombarda, lechuga, zanahoria, pepino, calabacín, pimiento… Pero con este nuevo convenio con el Imidra se nos abre otra perspectiva: conocer otro tipo de productos, rastrear la historia agrícola de Madrid y rescatar esos sabores de antes. Eso es lo que queremos ofrecerle al cliente que se siente a nuestra mesa, y que lo valore. Que sepa que se está comiendo una judía albillo que hemos rescatado y darle ese valor añadido a la experiencia culinaria.

De lo que no se os puede acusar a los cocineros es de no haber echado una mano durante el confinamiento. Un ejemplo: entre un grupo de chefs entre los que habéis estado Diego Guerrero, José Andrés o tú, entre otros muchos, habéis preparado hasta 20.000 comidas diarias para gente sin recursos. Para un chef como tú que cocina para la élite, la sensación de cocinar para gente que lo está pasando mal debe ser agridulce...

No te creas... La experiencia que hemos tenido, poder estar cerca de esas personas, ha sido muy gratificante. Mirarles a los ojos y poder llevarles unas lentejas, un cocido, una ensalada campera o un sencillo plato de pasta ha sido muy especial. Tanto o más que hacer un plato de alta cocina. Estamos muy satisfechos de haber puesto nuestras manos al servicio de Madrid, que es la ciudad que nos lo ha dado todo. Sentirnos útiles ha sido una sensación muy especial. Porque no hablamos de un país lejano, sino de la realidad de los barrios de tu propia ciudad.

En tu caso has trabajado con un colegio de San Blas, desde el que se han servido 1.500 raciones de comida diarias…

Durante nueve semanas hemos estado trabajando codo con codo con la directora del colegio Ramón María del Valle Inclán, que ha sido el alma del proyecto. En este tiempo hemos sacado adelante unas 30.000 comidas y hemos generado una cocina de resistencia en Coque, que se llenó de comida, de recipientes, de productos que nos daban los proveedores y que de otra manera hubieran tenido que desechar. Gracias a eso hemos podido dar de comer a muchas personas que lo han pasado mal. 2021 está a la vuelta de la esquina.

Te pido otra vez que saques la bola de cristal. ¿Cómo ves el futuro de la restauración?

La telegastronomía y el delivery han llegado con fuerza, pero creo que ahora se le va a dar más importancia al hecho de disfrutar en un restaurante. Y va a haber un cambio radical en los eventos. En nuestro caso, la mayoría de los que teníamos para 2020 se han pospuesto hasta 2021, un año en el que, si hacemos las cosas medianamente bien, tendremos muchas posibilidades de que los negocios funcionen.

Y en lo personal-profesional, ¿qué podemos esperar de Mario Sandoval en el futuro cercano?

Ahora lo más importante es consolidar Coque mientras seguimos buscando la excelencia, diversificar Coquetto por diferentes ciudades, que para eso se ha creado el concepto, y disfrutar todo lo posible de la familia. Yo que he tenido más tiempo que nunca para estar en casa con mis hijos, lo he disfrutado un montón: poder jugar, comer y cenar con ellos y con mi pareja cada día ha sido muy gratificante. Pero ahora toca arrimar el hombro y trabajar el doble que antes para salvar el barco, porque estos meses que vienen van a ser difíciles.