Con mucho gusto
La cocina castellanomanchega, marcada por la excelencia de su materia prima y el arraigo a la tradición, triunfa en los principales foros gourmet nacionales e internacionales gracias a la iniciativa Raíz Culinaria, un marchamo de calidad.
Dice Ferran Adrià que la cocina de autor es poner tu personalidad en aquello que haces, porque ese sentimiento es el que tiene la capacidad de convertirla en algo distinto. De emoción en los fogones y de elaboraciones hechas a fuego lento saben mucho en Castilla-La Mancha, una región que puede presumir de una exquisita tradición gastronómica. Tal es su valioso patrimonio en esta disciplina que en 2020 la Junta de Comunidades decidió poner en marcha una iniciativa para preservarlo: crear la marca Raíz Culinaria.
Este sello de calidad impulsa la notoriedad de la restauración en las cinco provincias, que destacan por ser grandes productoras, lo que explica la excelencia y enorme variedad de su materia prima. Además, aquí se han conservado técnicas autóctonas, que son la base de platos ancestrales que han alcanzado renombre y son patrimonio culinario de la humanidad.
Y es que las elaboraciones castellanomanchegas han traspasado fronteras y hoy se pueden degustar en los cinco continentes, gracias, en gran parte, a la labor realizada por la Administración para conservar su riqueza y crear una seña de identidad. A través de Raíz Culinaria y de los chefs que la integran se rinde tributo de manera honesta a esos platos auténticos y con carácter.
Nació con siete embajadores, chefs con estrellas Michelin y hoy suma ya 99 cocineros. Fran Martínez, del restaurante Maralba; Pepe Rodríguez, de El Bohío; Iván Cerdeño, del restaurante homónimo; Enrique Pérez, de El Doncel; o Samuel Moreno, de Molino de Alcuneza fueron algunos de los primeros encargados de llevar esta impronta de calidad y convertir a la región en todo un referente en este ámbito.
Cocina de altura
Uno de los últimos éxitos cosechados por la marca ha tenido lugar en la edición de este año de Madrid Fusión. Con más de 40 actividades programadas en esta cita, la Comunidad Autónoma expuso todo su potencial, a través de charlas de primeras figuras, show cookings y certámenes como el I Concurso de Cocina con Perdiz, “un producto muy nuestro que respetamos y cuidamos mucho”, indicaba Patricia Franco, consejera de Economía, Empresas y Empleo.
Rubén Sánchez-Camacho, del restaurante Epílogo, en Tomelloso (Ciudad Real), se alzó con el primer premio por una propuesta que reinterpreta la elaboración tradicional esta ave con técnicas de vanguardia, respetando a la vez los sabores clásicos que caracterizan a la gastronomía regional.
El VI concurso de escabeches fue para Sergio Sainz, mientras que Iván Anaya Gómez, de El Mirador de La Mancha (Ciudad Real), ganó el certamen Tapas y Pinchos de España, gracias a un plato homenaje a su localidad, capital internacional de la caza.
“Es una preparación en la que he combinado texturas crujientes y cremas, con sabores muy diferentes, con una carne, como es la caza menor, reinterpretada en forma de un paté y acompañada de cremoso de maíz, foie gras y chile chipotle, cuya explosión en boca es una auténtica experiencia”, explicó.
