Huesca, en el firmamento gourmet

Aunque Aragón cuenta con un rico repertorio culinario tradicional, en sus confines más septentrionales la cocina contemporánea innovadora ha brillado por su ausencia. De hecho, si nos ponemos a pensar en regiones españolas con rutilantes escenas gastronómicas, de primeras no nos viene a la cabeza Huesca. Sin embargo, hace poco sucedió algo que ha puesto a esta provincia en la ruta gourmet de manera definitiva.

En la última ceremonia de los premios Michelin celebrada se otorgó una estrella por primera vez a tres restaurantes de la zona, todos en pueblos de montaña con menos de 200 habitantes (dos de ellos, en el mismo valle de Benasque): Sardas, Anciles y Villanova. El trío está llevando la cocina de vanguardia a una zona que ya contaba con importantes atractivos, como el impacto de las estaciones de esquí y la belleza de los valles pirenaicos.

La nueva senda gastronómica del norte de esta provincia arranca en Sardas (38 habitantes), una aldea encantadora y tranquila ubicada a cuatro kilómetros de la pequeña ciudad industrial de Sabiñánigo. El restaurante La Era de los Nogales ocupa una antigua casa de labranza a las afueras del pueblo que pertenecía a la familia de Armando Periz, socio del restaurante junto con el chef Toño Rodríguez.

En la puerta se observa una antigua máquina aventadora, auténtico homenaje al pasado agrario de la localidad. Al otro lado de las paredes de cristal del comedor, más allá de los nogales que dan nombre al establecimiento, se extiende un valle que se eleva hacia las estaciones de esquí de Candanchú y Formigal y los picos nevados, que destellan bajo el sol.

Pese a la elevada media de edad de sus residentes, Sardas sigue siendo un pueblo agrícola (el ganado pasta en los campos mientras algún tractor retumba por las calles). Los fogones de Toño Rodríguez, cocinero del año en el salón Alimentaria 2024, hablan de una estrecha conexión con este entorno bucólico. Dice el chef que muchos de sus clientes, la mayoría en busca de la excelencia, proceden de Madrid, Zaragoza y la cercana Francia y hacen un alto en La Era de los Nogales en su camino hasta las estaciones de Formigal y de Panticosa, a apenas media hora en coche.

La era de los Nogales

Toño Rodríguez, oriundo de Jaca, dirige una cocina cuyo menú degustación (14 platos por solo 53 euros) se prodiga en sabores que reflejan el terroir del norte de Huesca: setas, trufas, fina mantequilla, aceites de oliva de Somontano, trucha del río Cinca y esturión de El Grado. Los guisantes con raya y salsa verde y el guiso de tripas de bacalao combinan sustancia y maestría técnica.

Polo de atracción

El esquí y la gastronomía son sectores que poco tienen que ver entre sí, pero dos restaurantes con estrella en el valle de Benasque, en el extremo noreste de la provincia, empiezan a acercar el uno al otro. Al igual que Sardas, Anciles es un diminuto pueblo de calles silenciosas, perfectamente conservado, que consigue mantener su carácter rural gracias a la proximidad de una ciudad comercial con mucho movimiento. Se trata de Benasque, con sus famosas tiendas de material de esquí y sus boutiques de ropa de montaña, entre otros negocios concurridos.

Aquí, en la vivienda de pueblo donde se criaron, Iris y Bruno Jordán regentan una versión radicalmente actualizada de la humilde casa de comidas familiar abierta en 1984. La misión de los hermanos en el restaurante Ansils es, en palabras de Bruno, “mantener y recuperar las tradiciones que rodean al pueblo y a su gente”.

El restaurante Ansils

Obsesionado con los ingredientes silvestres y de kilómetro cero, Iris y Bruno Jordán mezclan harina de trigo con corteza de pino molida para elaborar un pan de sabor resinoso. Entre los aperitivos de su menú destacan la minimorcilla de sangre de esturión y la tartaleta de cordero ternasco crudo.

De la abuela Pilarín, que aún vive en el piso de arriba, Iris aprendió las costumbres culinarias de esta región de alta montaña: platos como el bacalao arriero y las trumfes amb greix (patatas con sebo de cordero). Su cocina, poética y atrevida, aborda recuerdos ancestrales e impresiones sensoriales, con una consciencia de la sostenibilidad y del medio ambiente acorde con la actualidad. En el pequeño comedor de la primera planta, que fusiona la estética rústica con el hormigón y la madera contrachapada, los comensales tienen las caras sonrosadas y el hambre voraz de los esquiadores.

Una familia madrileña cuenta que han pasado la mañana en las altas pistas de L’Ampriu, por encima de Cerler. Aseguran que fue el hecho de oír hablar de los prestigiosos galardones en el valle lo que les hizo alejarse de las pizzerías de Benasque para probar estas audaces propuestas delicatessen.

En cuanto al porqué de este pequeño boom culinario en esta escarpada zona, hay que señalar las excelentes escuelas de hostelería con las que cuentan, entre ellas, la de Guayente, alma mater de Iris Jordán. La cultura gastronómica de la provincia se desarrolla rápidamente, algo que cuenta con el apoyo de las administraciones, que impulsa experiencias para visvisitar queserías, bodegas y granjas ecológicas.

Por otra parte, los restaurantes especializados en el tradicional repertorio pirenaico de canelones y carnes a la brasa (el más destacado es Casa Chongastán, en Chía) se encuentran más solicitados que nunca. Con todo, cuando las dos estrellas Michelin cayeron en este valle, el otoño pasado, los lugareños quedaron sorprendidos.

“Fue un bombazo”, afirma Ainhoa Lozano, una vasca de San Sebastián que se mudó al pueblo de Villanova (170 habitantes) hace diez años y cuyo Hotel Restaurante Casa Arcas fue uno de los tres en hacerse con este reconocimiento. Esta emprendedora ejerció de jefa de sala en el restaurante Lasarte, de Martín Berasategui, en Guipuzcoa, donde su marido, David Beltrán, sigue ejerciendo de jefe de cocina.

Si hasta hace poco los esquiadores pasaban a toda prisa por delante del establecimiento camino de las pistas, últimamente Lozano ha notado un cambio. Ahora observa a los esquiadores bajar a la hora del almuerzo dispuestos a degustar un menú en Casa Arcas (existen dos opciones: una de 66 euros y otra de 82).

Casa Arcas, de Ainhoa Lozano

La influencia del maestro vasco Martín Berasategui se deja sentir en la carta de Casa Arcas. Basta con probar el royale de setas con crestas de gallo, las albóndigas de corzo con foie o el plato de alcachofas y huevos de paloma con crujiente de jamón y crema de patata. Se trata de una propuesta contemporánea, elegante, con un toque clásico y sin demasiada “carga de filosofía”.

A medida que el cambio climático en los Pirineos se vuelve cada vez más patente, con temperaturas inusualmente altas y nevadas irregulares, la gastronomía se presenta como una medida de diversificación de la industria de la zona, muy centrada en el esquí.

Un reto geográfico

Este enclave rural sigue siendo un lugar complicado para gestionar un restaurante gastronómico, confiesa Lozano. Encontrar materias primas de calidad (sobre todo, pescado de mar y frutas en la temporada de invierno) constituye un desafío permanente. La recompensa se encuentra en la tranquilidad, que marca la pauta en el pueblo, y en el esplendor de su orografía.

La llegada de la alta cocina a este rincón de la península ibérica es una prueba más (si es que es necesario aportarla) de que la revolución de la gastronomía española está lejos de agotarse, sigue en plena efervescencia.