Marc Segarra: "La sostenibilidad es uno de los pilares de nuestra cocina y de nuestro lugar"

El chef del hotel orillas del río Duero atiende a Turium para explicarnos, paso por paso, cómo ha conseguido crear un paraíso a menos de dos horas de Madrid donde disfrutar de la tierra, del vino que esta produce y de un descanso que es difícil conseguir en ningún otro sitio

Redacción Turium | 22 Jun 2023


El chef ejecutivo del restaurante Refectorio de Abadía Retuerta LeDomaine busca «capturar el territorio» en sus recetas y, sobre todo, emocionar.

Si hablamos de producto, ¿qué es lo que más te sorprendió cuando llegaste a Ribera del Duero?

Esta región es famosa por sus vinos excepcionales, pero descubrí también una gran variedad de productos agrícolas y ganaderos de alta calidad. En particular, quedé impresionado por la carne de lechazo churro, una raza autóctona de Castilla y León, debido a su sabor y su textura extraordinaria, y por la variedad de legumbres que hay. Ingredientes como estos son la base de nuestra cocina en Refectorio, nos permiten crear platos únicos y llenos de sabor y transmitir al comensal nuestro “territorio capturado”.

Tu cocina abandera la recuperación de productos autóctonos.

Sí, es un homenaje a nuestra tierra. Hoy en día contamos con más de 35 productores de 30 poblaciones situadas en las 9 provincias de Castilla y León. Establecemos relaciones directas con productores locales y ganaderos, lo que nos permite reducir la huella de carbono asociada al transporte de alimentos y promover la economía local. Gracias a ello, además, podemos seleccionar los mejores productos, garantizar su calidad e integrarlos en nuestra propuesta gastronómica a través de técnicas culinarias y presentaciones que respetan y realzan sus cualidades.

Pocas cocinas presumen de un huerto orgánico de 2.000 m2. ¿Sobre qué bases se articula ese huerto? 

En ‘El Huerto de los Monjes’, como nos gusta llamarlo, cultivamos, siguiendo los principios de la agricultura orgánica, más de 170 variedades de productos, desde verduras y hortalizas hasta hierbas aromáticas y frutas. Tener un huerto es un lujo. Nos permite ofrecer alimentos frescos y saludables a nuestros comensales, y nos brinda la oportunidad de educar sobre la importancia de la agricultura orgánica, la conservación de los recursos naturales y el consumo responsable. No olvidemos que la sostenibilidad es uno de los pilares de nuestra cocina y de nuestro lugar.

¿Qué papel juegan los vinos que se producen aquí a la hora de reforzar el singular carácter de las recetas?

Los vinos de nuestra bodega, con Denominación de Origen Protegida propia, tienen una historia y una identidad. Nuestro ‘wine director’, Agustí Peris, se encarga de que el vino transmita la misma sensación de territorio y de proximidad con la que creamos la propuesta gastronómica de Refectorio.

Terruño, Origen y Legado. Son los tres ejes en los que se sustenta tu propuesta gastronómica. ¿Cómo logras concretar cada una de esas tres patas?

Con ‘Terruño’ me inspiro en el entorno natural, la geografía y el clima de la región para crear platos que capturen la esencia del lugar. En el menú ‘Origen’ estudio las recetas y las técnicas ancestrales utilizadas por generaciones anteriores. Y, como chef, considero importante transmitir conocimientos culinarios y mantener vivas las tradiciones gastronómicas locales, y es lo que busco con ‘Legado’.

¿Cómo lográis transformar la propuesta gastronómica de Abadía Retuerta en toda una experiencia?

Primero, ofreciendo un viaje culinario único a nuestros huéspedes. Además, los pequeños detalles marcan la diferencia: la selección de la vajilla –hecha por artesanos locales–, la presentación de los platos, la elección de la música y la iluminación en el restaurante…. Una selección de vinos adecuada para cada plato consigue elevar la experiencia gastronómica. Y todo ello acompañado también por un servicio atento y profesional. Pero no solo eso. Refectorio está en un entorno único – era el antiguo comedor de los monjes hace casi mil años–, lo que añade un valor especial a la experiencia, ya que esta debe emocionar y sorprender a los comensales.

En Abadía Retuerta coinciden vino, historia, cultura, alojamiento, bienestar, sostenibilidad, producto… ¿Cómo dialogan todos esos resortes?

Aquí cada elemento contribuye a la historia y la identidad del lugar, mientras se enriquecen mutuamente con el fin de brindar a los comensales una experiencia completa y memorable, donde la gastronomía se convierte en una parte integral de la estancia.