El realismo mágico de la gastronomía mexicana triunfa en Madrid

El restaurante Bakan revoluciona la cocina azteca en la capital con una vuelta al origen a través de platos que despliegas sabores genuinos.

Virginia Lombraña | 6 Mar 2024

Apreciar el valor de lo autóctono suele ser el punto de inflexión para pensar a lo grande y prestigiar lo local. Pero eso requiere huir de complejos y de sucedáneos que arrancan las raíces de lo propio y rescatar aquello que construye la identidad de cada pueblo. Siendo conscientes de todo ello, el arraigo de este orgullo patrio empezó a hacerse especialmente visible en la cocina mexicana hace un par de décadas, algo que le ha valido convertirse en la primera gastronomía del mundo en ser declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco

Sus platos han traspasado fronteras, pero en los últimos tiempos el boom de una cocina tan sabrosa como espectacular ha cobrado otra dimensión, más allá de los populares nachos, tacos o quesadillas.

Hoy, con el paladar entrenado para saborear y admirar la riqueza de elaboraciones ancestrales, sabemos que la restauración azteca de excelencia es bastante más que el tex-mex. Y en eso han tenido mucho que ver lugares como Bakan, el establecimiento que ha elegido el entorno de la emblemática puerta de Alcalá de Madrid para instalarse (cuenta con otros dos locales en Miami).

Los chiles, las tortillas y el mole forman parte de su despensa, pero su grandeza estriba en la calidad de sus ingredientes, en su cuidada elaboración y en la profesionalidad de Sergio Suazo, al mando de los fogones.

Abrazar la tradición

Aquí se perpetúa el legado culinario de regiones como Oaxaca, Nayarit o el Valle del Chalco, y se recuperan tres elementos prehispánicos que son los que definen su ADN: el maíz criollo y su nixtamalización (antigua técnica para cocer el grano), los asados a la leña y la variedad de mezcales y tequilas.

Los sabores picantes y bocados coloridos también están presentes, pero la gran baza de Bakan para realzar la gastronomía mexicana de verdad reside en sus materias primas. Por ejemplo, de las 70 variedades de maíz criollo existentes en el mundo, ha apostado por la azul chalqueña, cultivada de forma natural y sin transgénicos, preservando así la intensidad de su sabor, su textura cremosa y su valor nutricional.

La propuesta de este restaurante se inspira en preparaciones que viajan desde culturas ancestrales, comunidades locales, mercados y pueblos mexicanos que han sabido mantener la esencia de lo genuino a través de distintas generaciones.

Como dice uno de sus fundadores, Eduardo Durazo, “si algo que se ha hecho de forma tradicional funciona bien, ¿por qué cambiarlo? Nosotros no hacemos nouvelle cuisine, ni fusión, ni fine dining, sino que mantenemos las cosas tal cual son con la mejor calidad de ingredientes y siendo consecuentes con el proceso”.