De los vinos con D.O.P. a las marineras: la Región de Murcia, en 1.001 sabores y gastroexperiencias

Quien lo ha probado lo sabe. No hay placer como empezar cualquier comida, cena o tertulia con una marinera. No se trata solo del mejor bocado, sino del mejor preámbulo. Uno de los muchos tesoros gastronómicos murcianos. Y hay otros igual de sonados, como el zarangollo, la ensalada murciana, los caballitos, la tortada o los paparajotes, que contienen bajo el rebozado fino y crujiente toda la poesía de la hoja del limonero, con su aroma inconfundible a sur y Mediterráneo.

Porque esta Región no solo es única por sus paisajes. La marinera, en particular, tiene la grandeza de las pequeñas cosas. A cualquiera se le podía haber ocurrido, pero la idea es tan de Murcia como la plaza del Cardenal Belluga o el río Segura. Una ensaladilla rusa, con variantes picaditas, sobre una alargada rosquilla de pan, rematada con una anchoa como si fuera el rosetón de una fachada gótica.

Esto solo es el comienzo de un gran festival gastronómico que no es de temporada, sino del día a día. A la ensalada hay que ponerle tomate pelado “de bote” -tal cual-, huevos duros, cebolla tierna, olivas y atún para que sea murciana. O sea, de granja, mar y huerta. A esta última se le rinde un gran homenaje con el zarangollo, que es muy de aquí y de ninguna otra parte. Un revuelto de calabacín, cebolla y huevo con aceite, que luego tiene sus variantes.

Caballitos, michirones y tortadas

En la misma línea, para que la gamba llegue a ser un caballito hay que vestirla con un crujiente de buñuelo y presentarla ensartada en un palillo. Será más murciana aún si se le echa limón exprimido. Y para que las habas secas se conviertan en los tradicionales michirones hay que cocinarlas con pimentón, panceta, hueso de jamón, chorizo y un toque picante, y servirlas muy calientes en cazuelita de barro. Asimismo, la tortada deja de ser una tarta al uso cuando se construye por pisos con bizcocho, almendra, crema pastelera o cabello de ángel y merengue, dando lugar, resumen, “al edificio más goloso”.

Son los mejores caminos para llegar al caldero, típico de las zonas de Cartagena y el Mar Menor, que, como dicen desde la Región, “no los usan las brujas, sino los marineros”. Solo este arroz cocinado en un caldo hecho con pescado de roca y ñoras, que luego se servirá por separado, puede plantar cara a la paella. Lo mismo que las migas, de harina o pan duro, que se reservan, canónicamente, para los días de lluvia.

Lo que vemos en la arquitectura y la ingeniería está también en la cocina: el legado de los que nos precedieron. Así, los romanos dejaron en la Región de Murcia la forma de hacer conservas y salazones de pescado, y la prueba está en el Mar Menor y las zonas de costa. Y los árabes, el arroz, su cultivo y la manera de cocinarlo, además de especias, condimentos y plantas aromáticas. Una tradición que se puede revivir gracias a las gastroexperiencias, que son esa otra forma de viajar a bordo de 1.001 sabores.

Talleres de cocina y rutas del vino

Precisamente, estos 1001 Sabores, el reclamo turístico de la Región, pueden conocerse en toda su diversidad en el taller de cocina del Espacio Umami, en Murcia capital, de la mano de su chef Jan Santos. Los talleres tienen lugar durante todo el año a las doce del mediodía y con una duración de cuatro horas (49 euros por persona). “Cocinamos entre todos para después saborear y disfrutar lo que hemos preparado”, explica Santos.

La Región de Murcia es también su vino. Ahí están Bullas, Jumilla y Yecla, cada uno con su ruta del vino y su Denominación de Origen Protegida, que incluye visita a las bodegas, cata y curso de enoturismo. Pero no solo, porque el enólogo Lorenzo Boris Abellán ha puesto en marcha un proyecto vitivinícola en la cara norte de la Sierra de la Pila, recuperando viejos viñedos de la zona de Abarán y Ricote, el valle murciano que aparece como un auténtico oasis. Es la Bodega Tinaha, donde nace un vino natural y artesanal custodiado en tinajas de cerámica de Totana. La primera se puede visitar, y el segundo, probar en tres de sus variedades, en una experiencia mañanera de dos horas (15 euros).

Yecla, además de vino, presume de uno de los mejores aceites de oliva virgen extra del mundo. Sale de la almazara Deortegas, que ofrece una visita con cata guiada de tres AOVE ecológicos y degustación con pan, de mañana o tarde y de una hora y media de duración (10 euros). Y si Yecla es vino, y ahora sabemos que también aceite, al pensar en Cieza vienen a la cabeza inmediatamente los melocotones, cuando los campos se visten de ese color rosa que creíamos exclusivamente japonés. Para la contemplación de semejante belleza hay que esperar a febrero y marzo, cuando se organizan recorridos guiados entre estos parajes y con degustación (12 euros).

Rafting entre arrozales y visitas gourmet

También las gastroexperiencias son mil y una. En un huerto ecológico de Bullas para descubrir, junto a la Asociación Biosegura, la importancia de los bancos de semillas, la biodiversidad y la recuperación de variedades ancestrales. Haciendo rafting entre arrozales para terminar sucumbiendo al arroz de la Denominación de Origen Protegida Calasparra, visitando la quesería Sabores de Tallante (Cartagena), la fábrica y bar de cervezas artesanas Canana Brewpub en La Aljorra (Cartagena) o el saladero de Salazones Valera (Mazarrón). Y, como colofón, un maridaje de cinco vinos y cinco quesos murcianos en La Diligente Tienda de Vinos (Murcia).

A todas estas delicatessen turísticas se suman los muchos restaurantes que frecuentan las alturas gastronómicas. Hablamos de la Cabaña Buenavista, un dos estrellas Michelin en El Palmar, a cargo de Pablo González Conejero, innovando siempre a partir de los productos de la tierra. O del Frases, en pleno centro de Murcia, con una estrella y los jóvenes Marco Antonio Iniesta (chef) y María Egea (jefa de sala) al timón, sirviendo cocina arraigada a la tradición pero con creatividad. Y, por supuesto, del alabado Magoga, también en los cielos Michelin. Con María Gómez y Adrián de Marcos a la cabeza, buscando el equilibrio “entre la inmensidad del Mediterráneo y el alma del Campo de Cartagena”, subrayan.

Restaurantes con vistas y mercados

En La Azohía, uno de esos rincones costeros de la Región de Murcia con mucho encanto, entre Cartagena y Mazarrón, está el restaurante Deskaro, en el que deleitarse con la cocina de fusión frente al mar. Igualmente, en el Zoco del Mar, en la explanada del castillo de Águilas y, por tanto, con una panorámica espectacular sobre el pueblo y el Mediterráneo. El sabor marinero sigue en el

Faro de Puntas de Calnegre (Ramonete, Lorca), donde se sirven arroces, pescados y productos de la huerta. O en El Mosqui, un histórico de Cabo de Palos, donde rendirse ante el arroz con caldero.

Y, hacia el interior, el Barahonda, de la legendaria bodega de Yecla, con distintos menús para degustar su cocina creativa. No faltan los espacios gastronómicos como el Mercado de Correos en Murcia, convertido en un gastromercado con una terraza acristalada llamada El Invernadero y una planta superior dedicada a la organización de eventos. Ni los históricos como el mercado de Verónicas, su principal plaza de abastos, un edificio modernista de 1910 que está junto al convento del mismo nombre, el palacio del Almudí, el paseo del Malecón y el cauce del Segura.