Discover-Eat: referentes internacionales apuestan por la gastronomía como palanca estratégica del turismo rural

No podía haber un escenario mejor que Sigüenza para la celebración de un fórum internacional con el turismo gastronómico no urbano como protagonista. La histórica ciudad guadalajareña acoge la segunda edición de Discover-Eat, que arrancó el lunes 29 de junio y se alargará hasta el miércoles 1 de julio. Ha reunido a expertos en turismo como los asesores Erik Wolf, Lindsey Galagher o Hubert Gonera y los chefs Enrique Pérez y Vicent Guimerà, además del heladero artesano italiano Franco di Iorgi. Eran convocados para debatir sobre las tendencias en gastroturismo rural. Como destacó Wolf, director ejecutivo de la World Food Travel Association, en la sesión matinal, que tuvo como marco la iglesia de Santiago, "el visitante necesita motivos para ir, el habitante para quedarse". En este sentido, el turismo gastronómico es un motor para hacer un territorio más habitable.

Entorno rural: patrimonio, autenticidad, sostenibilidad

El entorno rural lo tiene todo. Un patrimonio propio, autenticidad a raudales y una sostenibilidad que le es propia. Sobre estos valores se ha puesto el acento en esta primera jornada de Discover-Eat, un foro de debate organizado por Vocento Gastronomía y el Gobierno de Castilla-La Mancha. La idea es "dar un empujón al desarrollo del medio rural a través del turismo y la gastronomía", como explicaba Arantxa Pérez Gil, directora general de Turismo, Comercio y Artesanía de la Junta, en la inauguración del congreso. "No se trata de atraer turistas, sino también de crear buenos entornos para vivir", añadía Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía.

Ya el hecho de que un evento de estas características se celebre en Sigüenza, en la Serranía de Guadalajara, cerca de donde nace el río Henares, afluente del Jarama, contribuye a poner a este lugar, destino turístico de primera, en el mapa. Así lo señaló su alcaldesa, María Jesús Merino, al dar la bienvenida a los participantes: "Es muy importante ser sede de iniciativas como Discover-Eat por la visibilidad que nos otorga". Mientras, la consejera de Economía , Empresas y Empleo de Castilla-La Mancha, Patricia Franco, reconocía el esfuerzo del sector gastronómico de la comunidad, "sin el cual este congreso y todo lo bueno que nos traerá no estaría ocurriendo".

La imagen internacional de la gastronomía española

Erik Wolf incidía en la necesidad de "poner en valor el propio patrimonio", algo que pasa por "el reconocimiento, el orgullo -lo que lleva a cuidarlo y darlo a conocer-, la colaboración entre varios agentes, que implica trabajar juntos, y que surjan nuevas oportunidades, para así llegar a la habitabilidad y la construcción de lugares en los que se pueda vivir". En esta misma línea, el director ejecutivo de la World Food Travel Association apuntaba a lo que considera un punto flaco y que, por tanto, habría que engordar. A su juicio, España "tiene el patrimonio -gastronómicamente hablando-, pero sufre una crisis de reconocimiento", lo que equivale a que no es visible. "Y el potencial visitante no puede buscar lo que no sabe que existe", concluía.

Wolf no se andaba por las ramas, sino que iba directo al grano al poner sobre la mesa que la imagen internacional de la gastronomía española está reducida a tópicos. Lo que ha traspasado fronteras es la paella, las tapas, la sangría y poco más. En cambio, nada se sabe de los cocidos, los quesos, los embutidos los vinos y productos agrícolas de primerísima calidad. Esto evidencia que queda mucho por hacer, pero también que hay mucho con lo que hacerlo. Según manifestó Rubén Pérez, director de operaciones en Rusticae, consultora de alojamientos con encanto en entornos rurales, "de las cifras generales de ocupación turística, solo el 40% corresponde a zonas rurales, con lo cual hay mucho margen para seguir creciendo". Los destinos rurales solo pueden ganar. ¿Sus bazas? "Un turismo menos masificado, más vinculado al territorio y ligado a la calidad de la experiencia".

De Napa Valley a Polonia, los destinos gastronómicos

Linsey Gallagher, presidenta y CEO de Visit Napa Valley, aportó su experiencia al frente de esta organización de marketing de destinos. Trabaja para que este valle californiano sea el primer destino turístico del estado. Nada menos que 94.000 hectáreas de viñedo. En este caso, y en todos, hay que "buscar un equilibrio entre residente y visitante", tal y como había señalado Erik Wolf. En palabras de Gallagher, "desestacionalizar el turismo para minimizar su impacto en la comunidad, o dispersándolo geográficamente para que las cinco ciudades del valle se vean beneficiadas por el flujo turístico". A este respecto ponía como ejemplo la iniciativa Restaurante Month, con actividades en restaurantes durante un mes con pocas visitas como es enero.

De turismo de experiencias habló también Hubert Gonera, CEO de Landbrand e impulsor del Plan Nacional de Turismo Gastronómico de Polonia, puesto que hace posible "dejar el lugar que visitamos mejor de como lo encontramos". En su opinión, el futuro del turismo pasa por combinar el factor gastronómico con la sostenibilidad y con la fuerza regenerativa del propio turismo. Lo dijo muy claramente: "Formar parte de la tribu que nos recibe y vincularnos a ella nos hace sentir mejor". Un camino a explorar, puesto que estamos en un momento en que el visitante quiere descubrir nuevas maneras de relacionarse con los territorios.

Gonera predicaba con el ejemplo. En su Polonia natal ha puesto en marcha un proyecto con cuatro bodegas en el que "el huésped trabaja con el dueño de la bodega codo a codo, conoce el proceso, participa en él y además ofrece feedback sobre la actividad". O lo que es lo mismo, "ponerse en la piel del otro y descubrir el lugar de una forma única".

Dos chefs españoles y un maestro heladero italiano

La gastronomía nunca ocupa un papel secundario. Suele hacerse protagonista a la hora de elegir un destino. Los chefs Enrique Pérez, de El Doncel (Sigüenza), y Vicent Guimerà, de Antic Molí, en Ulldecona (Tarragona), lo saben bien. "Cocinar es expresar cómo sientes tu tierra, cómo te relacionas con ella, con sus productores", explicaba el cocinero castellanomanchego. Para Pérez, viajar es "venir a comer el garbanzo verde cuando es su época y entender que tiene que ser así".

Guimerà, asentado en el Delta del Ebro, donde se junta la cultura de Cataluña, el País Valenciano y Aragón, asentía: "La cocina de un restaurante se enriquece con su entorno". Ambos aprovechaban para dar un toque de atención a las administraciones: "Para comer territorio es necesario que ese territorio exista y no hacerlo desaparecer bajo protecciones y legislaciones que a veces no tienen sentido y nos privan de muchos productos. Habría más diversidad culinaria si se hablase con el territorio".

Entonces, hay que ir a Sigüenza a probar el garbanzo verde, al Delta del Ebro a disfrutar de la galera y a Pizzo Calabro a probar el tartufo. Se introducía en la conversación de boca de Franco di Iorgi, segunda generación de la heladería calabresa Ercole, casa madre del tartufo. Di Iorgi aseguraba en Discover-Eat que "la manera de ofrecer algo genuino y de calidad es mantener su elaboración artesanal".

Y quién mejor para decirlo que este maestro heladero que se ha negado a industrializar la producción del helado que se ha convertido en todo un emblema del precioso pueblo costero de Pizzo Calabro, en la provincia de Vibo Valentia, en la región italiana de Calabria. Culpable, por cierto, de que año tras año se haya incrementado el número de sus visitantes.

El caso de Manabí, Región Mundial de la Gastronomía

La experiencia de la provincia ecuatoriana de Manabí para ser Región Mundial de la Gastronomía 2026, debido a su riqueza gastronómica pero también a su legado histórico y cultural, sirvió para poner fin a la primera jornada de Discover-Eat. La detalló Orazio Bellettini, director de la Fundación Fuego, quien recordaba que Manabí es una "región muy rica en biodiversidad y cultura, pero esto no se ha traducido en bienestar para sus gentes". Como curiosidad, todos los productos por los que Ecuador es conocido internacionalmente provienen de esa región: el cacao, el atún, el camarón…

En Manabí son las mujeres las guardianas de la tradición. Ellas han preservado el legado culinario, tanto las técnicas como los productos milenarios. Ahora, la región está centrada en la educación y la formación de futuro, precisamente para dar valor gastronómico a través de la innovación a toda esa rica despensa. Por eso, este proyecto es representativo del gran poder tranformador que tiene la gastronomía, máxime en un territorio que se está regenerando social y turísticamente.