El plan gourmet con el que vas a querer inaugurar el verano: un festín con la mejor carne de buey del mundo en un icónico palacio madrileño

Este festín palaciego con aires de ritual y exaltación de la vida campestre promete ser de película. El escenario es un edificio del siglo XIX con fachada isabelina en el corazón de la capital, el Palacio de los Duques. Y el maestro de ceremonias, nada menos que el cocinero José Gordón, timonel del restaurante leonés El Capricho, convertido en lugar de peregrinación, desde un sinfín de caminos, por la sencilla razón de que sirve la que tal vez sea la mejor carne de buey del mundo.

No podía haber un plan más apetitoso para ir abriendo boca de cara al verano y sus placeres. Ni una propuesta gastronómica más sibarita para los entusiastas amantes de la carne. Hay que pensar que no todos los días se pueden saborear cortes únicos de buey criado en libertad mientras se está en el jardín histórico de un hotel inspirado en la obra de Velázquez. Además, en el Madrid de los Austrias (Cuesta de Santo Domingo, 5), entre la principesca Plaza de Oriente y la bulliciosa Gran Vía. Concretamente, del 5 al 19 de junio, el Jardín, en mayúsculas, de este Gran Meliá cambiará su carta para abrir paso al establecimiento de Gordón, situado en su pueblo natal, Jiménez de Jamuz, en La Bañeza, entre Astorga y Benavente. Será en el marco de una experiencia efímera en la que se podrá elegir entre dos exclusivos menús degustación, ya disponibles para reservar, y con vinos de su propia bodega, que elevarán aún más el nivel, si cabe.

Qué delicias de El Capricho degustarás en el Palacio de los Duques

Un menú es el Esencial (140 euros), que se estructura en ocho pases con maridaje opcional (60 euros), e incluye propuestas como steak tartar de cadera, chuleta de buey selección José Gordón, cecina gran reserva y raviolis caseros de pastrami. El otro lleva por nombre Homenaje (190 euros), se desgrana en 13 pases y es un desfile de tiradito de la parte del lomo bajo con maduración de 6 meses, atún de pesca artesanal y su jugo vegetal, tuétano a la brasa con mantequilla de pimienta negra o la icónica chuleta de buey selección José Gordón. Maridado también si se quiere (80 euros).

Esta alianza con El Capricho en torno a la buena mesa no deja de ser toda una declaración de intenciones del Palacio de los Duques Gran Meliá al combinar nuevamente arte y tradición, y luego sublimarlo con un renombrado chef. En este caso, el Madrid céntrico, aunque recóndito, será por unos días el León de aquel niño que traía y llevaba jarras de vino en el merendero familiar, curtido de joven como parrillero y que hoy no solo cocina la carne —se dice de él—, sino que la transforma.

De hecho, Gordón, técnico agrónomo de formación, es criador, investigador y un acérrimo defensor del buey como patrimonio gastronómico. En su finca no se sabe de prisas. Muy al contrario, se practica una filosofía basada en el respeto al tiempo, el máximo cuidado del producto y la búsqueda incansable del sobresaliente, tanto en la selección de animales como en todo el proceso posterior.

Por qué la carne de buey de El Capricho es la mejor del mundo

Por eso, él y lo suyos recorren las montañas de León, Asturias, Galicia, Cantabria y Portugal en busca de “ejemplares viejos, pesados y rústicos, al cuidado de gentes que respetan el carácter y los ritmos del animal con el que llevan años compartiendo casa y comida”. Avileña, retinta o morucha.

Son bueyes de razas ancestrales del tronco ibérico, “al margen de manipulaciones genéticas y de las exigencias de productividad”. Y el paladar lo nota.

Todo tiene que ver con el firme compromiso de este leonés con la agricultura sostenible de ciclo cerrado y con hacer real el conocido eslogan “de la granja a la mesa”. La leña de las encinas que alimentan a los bueyes con sus brotes y bellotas es la misma que se utiliza para encender el fuego en que se asará su carne. No en vano, el propio José Gordón asegura que “todo empieza, termina y vuelve a empezar en la tierra”. A nadie se le escapa que el restaurante Jardín de los Duques, acostumbrado a la alta cocina, está liderado por profesionales de gran talento y con un elevado know how. Lo que explica que El Capricho, que tanto suena a Gaudí, esté considerado un templo sagrado del buey, destino mítico entre los aficionados a esta delicia. Tanto es así que figura como el sexto mejor lugar del mundo para comer carne en el World’s 101 Best Steak Restaurants 2025, una lista que encabeza la parrilla Don Julio de Buenos Aires (Argentina).

Un hotel y un restaurante unidos por su amor a la excelencia

En este listado se sube a los altares a sus chuletas de buey, a las que se califica de venerables. Y se habla en tono lírico de su carne de res “añejada con precisión quirúrgica en bodegas naturales excavadas en la tierra”. Para elogiar a continuación que “cada corte rebosa de profundidad, mineralidad y una ternura que roza lo trascendental”. De cualquier modo, no se trata de simples platos, atentos los comensales, sino de “expresiones de una cultura y un oficio que pocos se atreven a explorar con tal intensidad”.

En los orígenes hubo un viaje de José Gordón a la Galicia profunda porque fue en el Valle de Culleredo (A Coruña) donde compró su primer buey, según él mismo cuenta. Pero no hay cuadras ni establos en El Capricho. Los bueyes viven y pastan a la intemperie, como siempre, ajenos al sedentarismo y el encierro. Al final, hasta ellos practican una forma de vida diferente.

Resulta curioso y bello ver cómo los extremos se tocan y hasta se abrazan. Una finca ganadera a la vieja usanza trasportada, a su manera, al recinto ajardinado de un exquisito hotel de lujo urbano, con sus cinco estrellas, mucho diseño contemporáneo, el rooftop Mirador de los Duques y la piscina infinita. Al fin y al cabo, les une el culto a lo natural, la tradición, la lentitud y, sobre todo, la excelencia. Ah, bueno, y que el restaurante se ubica en las antiguas caballerizas de palacio.