Hospitalidad, colaboración entre vecinos y capacidad de adaptación, claves del gastroturismo rural
Conseguir mejores pueblos y territorios gastronómicos con perspectiva. Ese es el camino trazado por Discover-Eat. La segunda edición del Congreso Internacional de Turismo Gastronómico no Urbano finaliza con un llamamiento a proteger y reconocer el patrimonio gastronómico de las zonas rurales. Ha reunido a expertos internacionales para diseñar entre todos un futuro mejor. Que "tenga en cuenta el producto artesano y la cultura tradicional".
"La gastronomía tiene la capacidad de conectar personas, y personas con territorios, y es el fermento sobre el que puede crecer el futuro de lo rural". Con estas palabras se clausuraba la segunda edición de Discover-Eat, el Congreso Internacional de Turismo Gastronómico no Urbano, que ha trazado, en sus tres días de duración, el camino a seguir para que la gastronomía siga actuando como elemento dinamizador del turismo rural. Las pronunciaba su director, Benjamín Lana.
Este congreso, que ha reunido a referentes internacionales del turismo en pleno campo de Guadalajara -Sigüenza, Cogolludo y luego Alcuneza-, ha hecho un llamamiento a proteger y reconocer el patrimonio gastronómico de las zonas rurales, a ofrecer experiencias al visitante que lo vinculen al territorio, a diseñar un nuevo agroturismo que tenga en cuenta el producto artesano y la cultura tradicional, y a no perder de vista la hospitalidad.
Un taller de pan artesanal como ejemplo
La hospitalidad, la colaboración entre vecinos y una constante capacidad de adaptación son claves para el gastroturismo, según se ha puesto de manifiesto en este foro organizado por Vocento Gastronomía y promovido por el Gobierno de Castilla-La Mancha. En el caso de lo relacionado con el vino, las experiencias son cada vez más inmersivas, como vendimiar o pisar la uva. Es la manera de darle vida al entorno que está más allá de la ciudad.
La tentación puede ser el vino o puede ser el pan. La última jornada de Discover-Eat se inició con un taller de pan artesanal a cargo de Samuel Moreno, chef del Molino de Alcuneza (Alcuneza, Sigüenza). Un hotel boutique Relais & Châteaux con restaurante Michelin que es ejemplo de cómo se pueden dinamizar nuestros pueblos. Este antiguo molino harinero, cuyos muros tienen más de 500 años, reúne muchos de los atractivos que se han puesto sobre la mesa en este foro. A saber: un entorno auténtico, un restaurante de alta gastronomía con una propuesta ligada al territorio, una oferta lúdica diferenciada y experiencial, y un proyecto sostenible.
Una buena mesa y una buena cama
Los congresistas se fueron con un pan debajo del brazo, literal, y hecho con sus propias manos. Una actividad de las muchas que puede ofrecer el turismo no urbano. Un asunto que se abordó en una mesa redonda que contó con la participación de Carlos Fernández, chef en Kàran Bistró (Pozoblanco, Córdoba); Salvador Fernández, chef en Borrego (Bullas, Murcia); Amaranta Rodríguez, directora y jefa de sala de Culler de Pau (O Grove, Galicia); y José Álvarez, chef en La Costa (El Ejido, Almería).
Estos restaurantes están localizados fuera de los circuitos turísticos masivos, en zonas mal comunicadas o con un turismo muy estacional, por lo que muchos han optado por ofrecer "una buena mesa y también una buena cama", tal y como contaba Salvador Fernández. Culler de Pau ha hecho lo mismo. Y los apartamentos rurales son ahora "una prolongación natural del restaurante", en palabras de su directora.
Hay una "constante necesidad de reinventarse, de buscar nuevas maneras de atraer al cliente", como evidenció José Álvarez. "Si queremos vender territorio, tenemos que ir de la mano de nuestros vecinos, productores, artesanos". En esta idea estuvieron de acuerdo todos los asistentes. El chef murciano dio también en la diana al reivindicar el poderío de los destinos rurales frente a la uniformidad del turismo urbano porque, dijo, "las ciudades son una calcomanía una de la otra".
Nuevos viajeros: mirar al pasado para dibujar el futuro
Discover-Eat no se quedó en el presente, sino que viajó también al pasado de la mano de Felipe Vidales, doctor en Historia, quien se remontó al siglo XVIII en busca de las claves para conseguir que el turista de hoy en día se decante por un destino no urbano. Según el catedrático, los diarios de los primeros viajeros, que eran políticos y científicos de élite en su mayor parte, "nos permiten repensar el turismo actual".
Para empezar, porque los viajes de la época eran largos, así que "la gente iba descubriendo a medida que iba viajando. No existían los destinos". ¿La lección que deberíamos aprender? "Huir de los destinos manidos, de las grandes ciudades y descubrir nuevos territorios". Otra pregunta lanzada al aire fue hasta qué punto hay que acomodarse al turista: "Antes se daba al visitante lo que había, no lo que este demandaba".
La gastronomía como palanca de cambio del turismo rural es la razón de ser de Discover-Eat. Pero ¿cómo se consigue? Afianzar una región desde lo gastronómico pasa por "cocinar a fuego lento el territorio, tener un relato, un producto de identidad de calidad y buscar la excelencia". Carmelo Bosque lo sabe bien. Es el chef y propietario de Lillas Pastia, representante culinario de la provincia española que ha sufrido una de las revoluciones gastronómicas más recientes, Huesca. Esta tierra acogerá la gala de la Guía Michelin de 2027. "Concentra 8 estrellas Michelin con tan solo 250.000 habitantes", subrayaba Bosque, al tiempo que matizaba que "las estrellas son la consecuencia, no la causa" del éxito.
Retener el talento, ofrecer oportunidades, crear red
En opinión de Carmelo Bosque, se trata de "retener el talento", de ofrecer oportunidades y de crear un ecosistema, una red, porque "no somos competencia entre nosotros, nos retroalimentamos, nos ayudamos, y esa es la manera de que el territorio avance". Sobre la importancia de la hospitalidad abundaba el consultor y formador en hostelería Alfredo Lachos: "El paisaje atrae, la gastronomía emociona, pero no hay que perder de vista el factor humano. Son las personas las que hacen que el visitante quiera volver". En resumen, la gente de un territorio también es su patrimonio.
El enoturismo, como es sabido, juega un papel esencial. La unión de cocina y vino ha dado muchos frutos en términos de dinamización del entorno no urbano, como se observa claramente en Castilla-La Mancha, el viñedo más grande del mundo. Para hablar de este dúo ganador, Discover-Eat reunió a Sandra Luque, directora técnica del Grupo Pago del Vicario (Porzuna, Ciudad Real); María Cristina Barrero, directora de enoturismo de Bodegas Martúe (Campo de la Guardia, Toledo); Víctor Fuentes, director comercial de Finca Río Negro; y Juan Miguel Tolosa, copropietario de Pagos de Familia Vega Tolosa y presidente de la Ruta del Vino de la Manchuela (Casas-Ibáñez, Albacete).
Los bodegueros castellanomanchegos tienen claro que "cuantas más actividades se puedan ofrecer en una zona, más gente vendrá", porque el enoturismo no funciona por sí solo. Y lo mismo pasa con todo en el mundo rural. Pero, eso sí, "ofrece una cercanía que permite explicarte", apuntó Sandra Luque, mientras Víctor Fuentes señalaba que estas actividades suponen también una oportunidad para "romper barreras y sacudir el esnobismo que a veces hay en el sector".
