De Amberes a San Sebastián: 7 escapadas por Europa para los amantes de la buena mesa

Visitar los mejores museos, fotografiar fachadas y entrar en una iglesia barroca aunque uno ya no recordara exactamente en qué ciudad estaba. Esta es una manera tradicional de viajar. Pero ahora hay cada vez más gente que comienza el viaje con una reserva imposible de conseguir en el restaurante de moda de la ciudad de destino. La fiebre foodie ha cambiado la manera de elegir destinos: hay viajeros capaces de organizar un fin de semana entero alrededor de una mesa, una panadería concreta o un mercado gastro. Comer sigue siendo la forma más rápida de entender realmente un lugar.

El problema es que muchas ciudades han acabado interpretándose a sí mismas para alimentar esa demanda. Demasiados menús pensados para turistas gastronómicos, demasiados interiores clonados entre sí y demasiada obsesión por parecer contemporáneo. Por eso las escapadas más interesantes del momento están ocurriendo en sitios menos previsibles, donde todavía existe sensación de descubrimiento y donde la gastronomía se mantiene casi intacta. 

Ljubljana, Eslovenia

Ljubljana tiene exactamente lo que muchas capitales europeas perdieron: falta de ansiedad. La ciudad se recorre caminando, el río organiza la vida de manera natural y la gastronomía aparece de manera natural, no como una atracción turística diseñada para visitantes de fin de semana. Parte del interés actual de Eslovenia viene del trabajo que hizo Ana Roš desde Hiša Franko, pero hay mucho más. 

En TaBar trabajan una cocina informal centrada en vinos naturales eslovenos y pequeños platos que mezclan influencias balcánicas, italianas y alpinas. En Restavracija Strelec, dentro del castillo de Ljubljana, el chef Igor Jagodic trabaja probablemente una de las propuestas más refinadas de la ciudad. La gracia está en cómo reinterpretan producto esloveno —trucha, caza, fermentados alpinos— dentro de un espacio que mezcla arquitectura medieval y diseño contemporáneo.

Julija lleva años funcionando sin perder relevancia. Algo raro en ciudades gastronómicas europeas: sigue siendo un restaurante muy frecuentado por locales pese a aparecer en prácticamente todas las guías. Las pastas istrianas, los zlikrofi y el ambiente ligeramente caótico del comedor lo hacen inigualable.

Tiflis, Georgia

Pocas ciudades europeas tienen ahora mismo la energía gastronómica de Tiflis. La cantidad de restaurantes georgianos que están abriendo en Madrid son una buena prueba. El supra —esas comidas larguísimas articuladas alrededor de vino, pan y conversación— continúa siendo mucho más importante que cualquier tendencia culinaria internacional. Además, Georgia vive un momento fascinante como región vinícola.

La nueva escena de Tiflis mezcla esa tradición con una generación creativa llegada de Ucrania, Rusia o Berlín. En Shavi Lomi reinterpretan recetas georgianas con bastante más sutileza que muchos restaurantes contemporáneos occidentales obsesionados con "deconstruir" platos populares. Barbarestan trabaja a partir de un recetario aristocrático del siglo XIX y ha conseguido algo complicado: atraer tanto a locales como a viajeros. Después está Keto and Kote, instalado en una casa tradicional con patio interior. 

Amberes, Bélgica

Amberes suele quedar eclipsada por Bruselas o Brujas, pero probablemente sea una de las ciudades donde mejor se come ahora mismo en Bélgica. Tiene sentido: históricamente fue uno de los grandes puertos comerciales europeos. Además, la ciudad atraviesa un momento interesante gracias a su escena de moda, galerías y diseño flamenco contemporáneo. 

En The Jane, instalado en una antigua capilla militar reformada por Piet Boon, el interiorismo podría haberse comido fácilmente la experiencia gastronómica. No ocurre. El proyecto mantiene un nivel técnico muy serio y continúa siendo una de las reservas más difíciles del Benelux. Mucho más interesante todavía resulta Misera, donde disfrutar de la cocina contemporánea flamenca más auténtica. Para entender mejor la ciudad conviene terminar en Fiskebar, probablemente uno de los restaurantes de pescado más consistentes del norte de Europa.

San Sebastián… pero saliendo del radar habitual

El problema actual de San Sebastián es que demasiada gente viaja allí para reproducir exactamente el mismo itinerario gastronómico que ya hicieron otros miles antes. Y la ciudad funciona mejor cuando uno se aleja ligeramente de esa checklist. La parte más estimulante está ocurriendo ahora alrededor de cocineros jóvenes y barras más pequeñas. 

Narru lleva años trabajando una cocina vasca contemporánea extremadamente deliciosa sin entrar en el juego del exceso conceptual. En Antonio Bar, una barra diminuta cerca de Gros, preparan algunas de las mejores gildas y tortillas de la ciudad mientras cocineros locales terminan allí después del servicio. Y luego está Gerald's Bar, seguramente uno de los espacios más interesantes abiertos recientemente: mezcla de bistró internacional, producto vasco impecable y ambiente relajado.

Aarhus, Dinamarca

Mientras Copenhague absorbe toda la atención mediática, Aarhus suma puntos desde la discreción. La segunda ciudad danesa tiene universidad, puerto, estudios creativos y una escala mucho más amable. También restaurantes donde todavía se puede reservar mesa sin planificarlo con seis meses de antelación.

En Domestic trabajan exclusivamente con producto danés y han conseguido escapar de la caricatura de la nueva cocina nórdica. Muy cerca, Hærværk cambia el menú diariamente según mercado y temporada, algo que muchos restaurantes proclaman pero pocos ejecutan de verdad. 

Braga, Portugal

Portugal lleva años viviendo una especie de edad dorada gastronómica, aunque casi toda la conversación continúa concentrándose en Lisboa y Oporto. Braga, al norte del país, tiene algo bastante más interesante para quien ya conoce esas ciudades: una cocina profundamente portuguesa.

Aquí importa el bacalao, el vinho verde y las recetas del Miño. Inato Bistrô trabaja una cocina contemporánea muy afinada técnicamente, mientras Taberna Belga se ha convertido en parada obligatoria por su famosa francesinha, bastante mejor que muchas versiones hiperfotografiadas de Oporto. También merece acercarse a Palatial, donde el interiorismo elegante y contenido acompaña una propuesta gastronómica que entiende perfectamente hacia dónde está evolucionando la restauración portuguesa actual.

Malmö, Suecia

Malmö vive a la sombra de Copenhague, literalmente separada por veinte minutos de tren. Los alquileres más bajos y la enorme mezcla cultural han generado una escena culinaria menos homogénea que la danesa. Aquí conviven panaderías escandinavas impecables con restaurantes de Oriente Medio, wine bars naturales y cafés de especialidad. 

Mutantur es probablemente el restaurante que mejor explica la ciudad actual: cocina cambiante, mínima intervención y una clientela fija que atrae a viajeros bien informados, como nuestros lectores. También destaca Lyran, pequeño, cálido y cercano. Malmö quizá no tenga la fama gastronómica de otras ciudades nórdicas, pero ahí está parte de su atractivo.

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