Novísimos

Aquiara

Menorca (Baleares)

El nombre de José María Borrás lleva sonando algún tiempo pese a su juventud (Menorca, 1999). “Empecé a dirigir cocinas a los 21 años”, cuenta. En Aquiara, el restaurante del hotel Morvedra Nou, en Menorca, situado en una idílica casa de campo cerca de Ciutadella, el chef ha encontrado el lugar perfecto para desarrollar su manera de trabajar, que da una pátina de contemporaneidad al recetario tradicional de la isla. “Elaboramos nuestros propios embutidos para recibir a los clientes. Y lo hacemos como se ha hecho toda la vida en las casas menorquinas, con un vermut, aunque, eso sí, a nuestra manera”, comenta el joven cocinero.

Por su propuesta desfilan el queso con D.O. de Mahón, la miel Dolçamar de la isla –“es buenísima, porque aquí se dan unas condiciones ideales para su producción”– o la salicornia, con la que hace una fideuá. Imaginación y creatividad para reivindicar un territorio y proyectarlo al futuro.

“A mi edad, lo que me toca es abrirme para intentar absorber todo lo que pueda: defino lo que hago como una cocina libre”

José María Borrás

Caín

Nava del Rey (Valladolid)

Anaí Meléndez (Valladolid, 1989) tuvo una iluminación en pleno confinamiento por la Covid-19. Se descubrió haciendo chuletas a la parrilla en su piso de Madrid, de 40 metros cuadrados. Pensó que aquello, un hobby a primera vista, podría convertirse en su profesión, así que emprendió el camino de vuelta a su pueblo, Nava del Rey, para abrir Caín, un asador moderno a su imagen y semejanza. Está situado dentro de un espacio de aire industrial, con un interior que pasaría por una iglesia postmoderna.

Tras dos años allí, Meléndez puede presumir de haber consolidado un proyecto en torno al fuego que ha ido evolucionando. “Hemos sintetizado la oferta en una carta de corte más tradicional, con la chuleta de ternera como estrella, porque queremos defender lo de toda la vida”, explica. No quiere perder los vínculos con los vecinos y por ello, además, los viernes por la noche sirve una hamburguesa con una copa de clarete por solo 15 euros. Fuego nuevo para todos los públicos.

“Trato de trabajar, sobre todo, con productos de Castilla y León y de que la carta de vinos sea también de la zona”

Anaí Meléndez

Navaja Concept

Candás (Asturias)

El aficionado al buen comer con alma de voyeur quedará saciado al asomarse a la barra de este establecimiento. En este restaurante del encantador pueblo marinero asturiano de Candás, Nel Castelo (Avilés, 1993) practica una cocina abierta ante los comensales, con lo que muestra todo el proceso del plato hasta que se lo pone delante listo para degustarlo. Honestidad brutal. “Hacemos una cocina de base tradicional, con influencias de México y Asia”, afirma el chef sobre su propuesta culinaria.

El menú cambia cada semana y eso hace que creaciones como el pixín (rape) con curry de carabinero y pamplinas y la ensaladilla con ceviche de gamba roja a la brasa sean solo fotos fijas de un momento. Hay algunas reglas: “Todas las proteínas se hacen a la brasa”, explica Castelo. Del dinamismo constante solo se escapa lo que llama su “fondo de armario”, los distintos jugos y salsas de los que se sirve para sus elaboraciones, su as en la manga.

“Al no estar en una gran ciudad, podemos cocinar más tranquilos y también llegar a conocer mucho mejor a nuestros clientes”

Nel Castelo

Chispa Bistró

Madrid

En noviembre de 2024, Juan D’Onofrio (Buenos Aires, 1997), se llevó la alegría de su vida: una estrella Michelin para su restaurante Chispa Bistró, situado en Madrid y que obtenía los parabienes de la guía pese a jugar a la alta cocina sin mantel. “Me gusta definirlo como un restaurante de parrilla, producto y salsa”, resume. “Intentamos que en cada plato haya dos o tres elaboraciones que sean la bomba, con mucha personalidad”. Ese carácter impregna combinaciones arriesgadas, como la de quisquilla con caldo de plátano y palo cortado y la de mero con almendras, que lleva incluso “un polvorón que aporta un toque dulce”. Triple salto mortal.

La inquietud de D’Onofrio lo ha llevado a abrir en Madrid una coctelería (Planta Baja) y “un restaurante construido alrededor de la música” (Mecha), señales de la ambición de un cocinero para el que la estrella Michelin no fue una meta, sino el pistoletazo de salida.

“Mi cocina puede llegar incluso a ser minimalista, pero no me gusta agregar elementos al plato que no tengan sentido”

Juan D’Onofrio

Tetsu

Madrid

Las cosas buenas suelen suceder alrededor de una barra. Y más si detrás de ella están João Kather (São Paulo, Brasil, 2004) y Miguel de Aguilar (Madrid, 2005), los dos chefs casi adolescentes al frente de Tetsu, una de las sensaciones entre los gourmets madrileños en el último año. Lanzaron el restaurante mientras terminaban de estudiar en la escuela de cocina MOM Culinary Institute. Casi un proyecto de fin de curso que se convirtió en un local de moda en tiempo récord.

“Hacemos algo relativamente sencillo, que siempre gira alrededor del teppanyaki, con influencias tanto de la cocina japonesa, que nos apasiona a los dos, como de la tradición española y brasileña”, cuentan. No quieren quedarse quietos, así que solo mantienen un plato fijo en la carta: “La almeja fina, que acompañamos de una beurre blanc en la que sustituimos el vino blanco por un caldo dashi”. Demasiado inquietos para estar en un mismo lugar mucho tiempo.

“Aunque no hagamos cocina tradicional, sí buscamos mucha tradición en los fondos, los sofritos y las horas de chup-chup”

João Kather y Miguel de Aguilar