Descubre por qué los dos restaurantes estrella Michelin con la mejor calidad-precio están en Santander

Al abrigo de una de las bahías más bellas del mundo, se cobija Santander, la única ciudad del norte que mira al sur, y solo por esto ya merece una visita. Como si fuera un delicado ejercicio de origami, esta gran península se despliega longitudinalmente, mostrando en uno de sus planos el lienzo verde que forma la increíble y poco conocida Costa Quebrada. 

La urbe, acogedora como pocas, solo tiene lo bueno de las llamadas ciudades de provincias, con la particularidad de que convive en perfecta armonía con la naturaleza, que se desborda en sus costados, pero que también está muy presente en la propia ciudad, donde se integra en forma de ecosistemas de gran valor.  

Este respeto por la tierra y la biodiversidad es parte consustancial de Santander y reflejo de cómo se entiende en este destino el valor de lo auténtico, una impronta que también se percibe de forma manifiesta en la gastronomía santanderina, tanto en la más popular y como en la alta cocina, presente en los restaurantes Estrella Michelin de Santander.

Lonja, ganadería y huerta

Esa filosofía de comunión con la naturaleza y con lo genuino es el punto de partida de los dos restaurantes con estrella Michelin con los que cuenta Santander, que no han alcanzado este reconocimiento por casualidad. 

Esta región es privilegiada en la abundancia de buenas materias primas, con una lonja en la que se descarga a diario una enorme variedad de pescado fresco; la mejor cabaña de vacuno, donde sobresale la exquisita carne de su raza autóctona, la Tudanca; una huerta que provee de verduras de temporada con el sabor que otorgan los frutos cultivados y recogidos a su tiempo; o decenas de propuestas de quesos de las distintas comarcas.

De hecho, es obligada una visita a la quesería Quesoba, en el valle pasiego de Soba, donde elaboran un queso de vaca de leche cruda y pasto de montaña, de 69 días de maduración, en condiciones que simulan las de una cueva. Con una receta que conoce al dedillo el cheese maker, este producto artesano está en las antípodas de la estandarización, pues la última palabra la tiene el universo microbiano.

Y tampoco hay que desdeñar los viñedos de esta comunidad, poco conocidos, pero con mucha personalidad, que dejan elaboraciones refinadas y con un ADN propio. Como la que firma la joven enóloga Irene Gutiérrez en su bodega, Hortanza, que puso en marcha en 2014. De aquí salen blancos equilibrados, nada sobremadurados, con un sorprendente y exquisito sabor a mar y tierra del que les dota su terruño, enclavado en el valle de Guriezo. Todo ello hace de Cantabria un destino indispensable para los amantes de la buena gastronomía.

Con estos mimbres se explica que dos de los mejores restaurantes Michelin estén en Santander, que si atendemos a la variable calidad-precio resultan sobresalientes y merecedores de más de una estrella. En el cómputo de la región, Cantabria cuenta con 8 estrellas Michelin, distribuidas en 5 restaurantes, dos de ellos en Santander: El Serbal y La Casona del Judío, templos de la gastronomía de autor a los que hay que peregrinar alguna vez en la vida.

El Serbal, alta cocina con sabores de la tierruca

Este restaurante estrella Michelin es toda una institución en Santander, con su bien ganada estrella Michelin desde hace más de dos décadas. 

Durante muchos años estuvo enclavado en el popular barrio de Puertochico, hasta que hace tres años decidió moverse hasta El Sardinero, el borde del arenal, en una zona que respira el aire señorial de la belle époque. Ahora, las vistas al mar mientras saboreas su delicada cocina son un aliciente más para reservar mesa si viajas a Santander. 

A los mandos de El Serbal está Ignacio Maese, un chef honesto, que huye de los fuegos de artificio para extraer lo mejor de cada ingrediente sin que se pierda su sabor por el camino. El menú degustación que plantea consta de ocho platos, que va modificando a su criterio según los productos de temporada. Ser fieles a ese patrón le lleva, incluso, a introducir nuevos platos cada semana. 

“Hacemos una cocina de mercado y, en ese sentido, dependemos del producto estacional, normalmente local y, en la medida de lo posible, de kilómetro cero. Esa es mi prioridad. No somos una cocina excesivamente elaborada, utilizo, claro está, técnicas actuales para su preparación, pero no me obsesiono. Aunque me gusta jugar con las presentaciones, el producto se tiene que encontrar en el plato y tiene que percibirse en el paladar”.

Se trata de una propuesta culinaria llena de matices y muy equilibrada en cuanto a sabores y cantidades. Cada uno de los bocados que conforman el menú degustación de El Serbal está perfectamente dimensionado para conseguir una experiencia extraordinaria. 

Los entrantes con los que el comensal abre boca y empieza a intuir el universo gastro de Maese son toda una declaración de intenciones. El cuarteto de sopa de maíz y lima con mejillón, la berenjena en diferentes texturas, el brioche con steak tartar y la tartaleta de maíz tostado (guiño al torto, elaborado con este ingrediente que se está recuperando con la apertura de antiguos molinos) con anchoa y parmesano son pura delicia.

Todo lo que viene después es un carrusel de exquisiteces que van sorprendiendo in crescendo, hasta llegar a la propuesta revisitada del típico cocido lebaniego, que compite en excelencia con el solomillo de vaca tudanca macerado con ostras durante 10 horas, una elaboración difícilmente superable. 

Los postres están a la altura del resto de los platos y es un placer degustarlos reposadamente mientras se contempla el mar calmo o embravecido, según la época. Aunque, como sentencia Maese, “este sitio es un privilegio, pero la gente viene a comer”. 

La primera opción dulce constituye un ensamblaje de sabores y colores, gracias al mix de caldo de tofu, habanero, tamarindo y diferentes texturas de manzana, para alcanzar el clímax, y cierre final, con un helado de queso, membrillo y galleta al curry. 

Un servicio de sala exquisito y una bodega bien construida, con más de 1.260 referencias de 14 países, completan esta experiencia de alta gastronomía que cuesta 96 euros (36 más con maridaje de 7 vinos), muy por debajo del valor de la vivencia que transmite.

La Casona del Judío, elegancia y talento

Una típica edificación de indianos del siglo XIX que ha sido exquisitamente restaurada, –sin alterar su esencia, pero aportando modernidad y confort–, recibe al comensal. Gran punto de partida que agrada sin abrumar y crea una magnífica impresión, aunque no vaticina en toda su plenitud la extraordinaria propuesta gourmet que espera en mesa.

Con una estrella Michelin en su poder desde 2021, el chef Sergio Bastard está realizando un trabajo minucioso y esforzado en La Casona del Judío, que pronto, es de esperar, tenga su merecida recompensa en forma de otra estrella. 

Situado en el barrio del Monte, en uno de esos pliegues de placas que dan forma al acordeón que es Santander, La Casona del Judío tiene capacidad para 24 comensales. Su menú Festival, compuesto por 8 snacks, 5 entrantes, pescado, carne y tres postres, es una oda a la cocina de vanguardia bien entendida. 

Con un nivel de perfección extraordinario, en cada plato se percibe la dedicación y la investigación de este chef que es capaz de cultivar 14 variedades de hierbas de litoral en su huerto, una gesta al alcance de muy pocos, pues exige equilibrar el agua salada y dulce para conseguir sabores de otro mundo. 

Otro de los detalles que hablan de su extremada profesionalidad y de las delicatessen con firma propia que ofrece a sus comensales son las anchoas, que aquí alcanzan cotas de maestría. Después de tersarse, esa semiconserva deshidratada se cura de 12 a 14 meses, a lo que Bastard le añade casi un año más en nevera para que evolucione. Y lo consigue es que resulte suave en el paladar hasta extremos insospechados y que se funda en la boca y gane en intensidad sobremanera.

Su menú degustación es un derroche de sabores que despiertan emociones a cada bocado, un festín para los sentidos. Nada aquí ha sido dejado a la improvisación, empezando por la vajilla, elaborada por un artesano local que realiza cuencos en barro, que alternan con otras piezas de porcelana creadas en la cercana localidad de Cueto. 

Y es que este profesional ha apostado desde siempre por la mejora continua en sostenibilidad y por la aplicación de la economía circular a la gestión de su restaurante e, incluso, a su oferta gastronómica. No en vano ha sido reconocido con la Estrella Verde de Michelin, distinción creada con el fin de recompensar a los restaurantes más comprometidos con la gastronomía responsable, y que aquí puedes percibir en todos y cada uno de sus detalles. 

Desde su apuesta por las energías renovables (cubren todas sus necesidades energéticas con placas solares, energía 100% renovable y compensación de emisiones), hasta la recuperación de productos para el uso gastronómico, como la salmuera derivada de la elaboración de uno de los tesoros gastronómicos de Cantabria, la anchoa en salazón.

Antaño este pescado se consideraba un residuo y Sergio Bastard la ha recuperado para su uso en multitud de recetas, gracias a un proceso de I+D+i que lleva a cabo en el laboratorio de su restaurante. A él se debe el mérito de que ahora sea un producto comercializado por las propias conserveras, del que no pocos chefs cántabros aprovechan sus bondades.

Una razón más para conocer este restaurante único y del que sales con la sensación de haberte llevado muchísimo más de lo que has pagado, y no solo por la experiencia gourmet, que es de diez.

Si a eso se une su firme apuesta por la preservación de los recursos y la sostenibilidad, que pone en práctica en todos los elementos, desde sus instalaciones  y procesos (lavan la vajilla con ozono, en lugar de jabones tradicionales, para evitar los vertidos químicos y realizar un importante ahorro de agua) hasta los uniformes del equipo (de fibras recicladas), se explica que este sea uno de los mejores homenajes que puedes darte (o dar). El trabajo de Bastard, simplemente, es encomiable.